Kolba Kjeldahla wykorzystywana do mineralizacji próbki za pomocą stężonego kwasu siarkowego jest niezbędna przy oznaczaniu w żywności zawartości

Prawidłowo chodzi o oznaczanie białka. Kolba Kjeldahla jest elementem klasycznej metody Kjeldahla, która służy do oznaczania azotu ogólnego, a na tej podstawie – do obliczania zawartości białka w żywności. W tej metodzie próbkę (np. mąkę, mięso, mleko w proszku) mineralizuje się w kolbie przy użyciu stężonego kwasu siarkowego(VI), często z dodatkiem katalizatorów, takich jak siarczan potasu i związki selenu lub miedzi. Podczas mineralizacji cały azot organiczny przechodzi w jon amonowy. Potem następuje alkalizacja, destylacja amoniaku i miareczkowanie, a z ilości azotu oblicza się % białka, stosując odpowiedni współczynnik przeliczeniowy (np. 6,25 dla większości produktów, 6,38 dla mleka). W praktyce przemysłu spożywczego metoda Kjeldahla jest jedną z metod referencyjnych, opisaną w normach PN-EN, ISO czy AOAC. Moim zdaniem warto ją dobrze rozumieć, nawet jeśli w zakładzie używa się nowocześniejszych analizatorów spaleniowych (metoda Dumas), bo audytorzy i laboratoria urzędowe często wciąż odniesie się właśnie do Kjeldahla. W kontroli jakości wykorzystuje się ją m.in. przy weryfikacji deklaracji na etykiecie: zawartość białka w serach, wędlinach, odżywkach białkowych, produktach dla sportowców. Dobrą praktyką jest też świadomość, że metoda oznacza azot ogólny, więc przy produktach z dużą ilością tzw. azotu niebiałkowego (np. w niektórych wyrobach roślinnych) interpretacja wyników musi być ostrożna, żeby nie przecenić realnej ilości białka. W laboratoriach technik spożywczy powinien kojarzyć kolbę Kjeldahla automatycznie właśnie z oznaczaniem białka przez oznaczanie azotu.