Podczas produkcji pieczywa pszennego zachodzi fermentacja

W produkcji pieczywa pszennego kluczowa jest fermentacja alkoholowa, bo to właśnie ona odpowiada za prawidłowe wyrastanie ciasta i typową strukturę miękiszu. Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) rozkładają cukry proste obecne w cieście – głównie glukozę i maltozę – na etanol i dwutlenek węgla. Ten CO₂ zostaje uwięziony w sieci glutenu, przez co ciasto się napowietrza, zwiększa objętość i po wypieku mamy miękki, porowaty miękisz. Etanol w dużej mierze odparowuje podczas pieczenia, ale w czasie fermentacji wpływa na aromat ciasta. W praktyce technologicznej bardzo ważne jest dobranie odpowiedniej ilości drożdży, temperatury fermentacji (zwykle ok. 28–32°C) oraz czasu prowadzenia ciasta. Zbyt krótka fermentacja da chleb słabo wyrośnięty i ubogi w smak, zbyt długa – przerośnięty, z pogorszoną strukturą. W zakładach piekarskich stosuje się różne metody prowadzenia ciasta (metoda jednofazowa, dwufazowa, metoda na zaczynach), ale we wszystkich podstawą jest kontrolowana fermentacja alkoholowa. Moim zdaniem warto kojarzyć to pytanie z praktyką: gdy widzisz dobrze wyrośnięte bułki pszenne, to jest efekt prawidłowo przebiegającej fermentacji alkoholowej. W normach i dobrych praktykach branżowych podkreśla się też rolę aktywnych drożdży, odpowiedniej mąki pszennej o dobrej jakości glutenu oraz kontroli warunków fermentacji, bo to one gwarantują powtarzalną jakość pieczywa i stabilność procesu technologicznego.