Ile wynosi ubytek wypiekowy chleba, jeżeli naważka ciasta wynosiła 1 140 g, a gorący chleb waży 1 000 g?

Poprawnie obliczony ubytek wypiekowy w tym zadaniu wynosi 12,28%, bo liczymy go zawsze w odniesieniu do masy ciasta przed wypiekiem. Wzór jest prosty i bardzo często używany w piekarni: ubytek wypiekowy [%] = (masa ciasta przed wypiekiem – masa chleba po wypieku) : masa ciasta przed wypiekiem × 100%. Podstawiając dane z zadania: (1140 g – 1000 g) : 1140 g × 100% = 140 : 1140 × 100% ≈ 12,28%. Ten wynik oznacza, że w czasie wypieku ubyło ok. 12% masy, głównie w postaci odparowanej wody. To jest zupełnie normalna wartość w praktyce piekarskiej, mieszcząca się w typowym zakresie ubytku wypiekowego dla pieczywa pszennego i mieszanego. W realnej produkcji taki ubytek jest bardzo ważnym parametrem technologicznym. Od niego zależy, jaką naważkę ciasta trzeba ustawić na dzielarce, żeby po wypieku uzyskać chleb o wymaganej masie handlowej, np. 0,5 kg czy 1,0 kg. Piekarz technolog, planując recepturę i parametry wypieku (temperaturę, czas, wilgotność w komorze), musi brać pod uwagę, że im dłuższy albo „ostrzejszy” wypiek, tym ubytek może być większy. Z mojego doświadczenia dobrze jest porównywać ubytki między partiami – zbyt mały ubytek może świadczyć o niedopieku, a zbyt duży o zbyt agresywnym wypiekaniu i niepotrzebnych stratach. W nowoczesnych zakładach spożywczych kontrola ubytku wypiekowego jest jednym z elementów analizy wydajności linii i optymalizacji kosztów produkcji. Dzięki temu można lepiej planować zużycie surowców, a także utrzymać powtarzalną jakość pieczywa zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną GMP i wewnętrznymi standardami zakładu.