Plan monitoringu CCP na etapie przyjęcia surowca w procesie produkcji soku jabłkowego <br> <table><tr><th>CCP nr 1</th><th>Kontrola</th><th>Częstotliwość</th><th>Wartość dopuszczalna</th></tr><tr><td>Przyjęcie surowca</td><td>Badania zawartości patuliny</td><td>Każda partia produktu</td><td>≤ 25 μg/kg</td></tr></table> <br> Wskaż przy której zawartości patuliny przyjęty surowiec nie może zostać przeznaczony do dalszego przerobu.

Prawidłowo – surowiec o zawartości patuliny 30 µg/kg nie może zostać dopuszczony do dalszego przerobu, bo przekracza ustaloną w planie HACCP wartość krytyczną ≤ 25 µg/kg. W CCP na etapie przyjęcia surowca granica krytyczna jest absolutna: wszystko, co jest równe lub niższe od 25 µg/kg, uznaje się za akceptowalne, natomiast każda wartość powyżej tego poziomu oznacza konieczność odrzucenia partii lub jej przekierowania do innego, odpowiednio kontrolowanego zastosowania (jeśli procedury zakładowe w ogóle coś takiego dopuszczają). W produkcji soku jabłkowego patulina jest typowym zagrożeniem chemicznym, związanym z porażeniem jabłek przez pleśnie (głównie Penicillium expansum). Z mojego doświadczenia wielu uczniów kojarzy patulinę tylko z „jakąś pleśnią”, a to jest konkretny mikotoksyn, który jest stosunkowo stabilny termicznie, więc zwykła pasteryzacja go nie usuwa. Dlatego tak duży nacisk kładzie się na kontrolę na wejściu, czyli na surowcu. W praktyce oznacza to, że laboratorium zakładowe lub zewnętrzne bada każdą partię jabłek lub moszczu pod kątem zawartości patuliny, a wyniki są porównywane właśnie z tym limitem 25 µg/kg. Jeżeli wynik wynosi np. 15, 20 czy 25 µg/kg – surowiec może być przyjęty, oczywiście przy spełnieniu innych wymagań jakościowych. Przy 30 µg/kg dochodzi do przekroczenia krytycznego limitu, co zgodnie z zasadami HACCP wymaga zastosowania działań korygujących: najczęściej odrzucenia partii, wstrzymania dostawy, poinformowania dostawcy, czasem przeglądu upraw i magazynowania u producenta. Moim zdaniem kluczowe jest tu zrozumienie, że CCP to nie „luźna sugestia”, tylko twarda granica bezpieczeństwa żywności – jej przekroczenie z automatu eliminuje surowiec z procesu.