Do peklowania mięsa drobnego, przeznaczonego do produkcji kiełbas, stosowana jest metoda

Prawidłowa odpowiedź to metoda sucha, bo właśnie tak standardowo pekluje się mięso drobno rozdrobnione, przeznaczone na farsz do kiełbas. W praktyce wygląda to tak, że mielone lub drobno krojone mięso miesza się bardzo dokładnie z mieszanką peklującą (najczęściej sól peklująca z azotynem sodu, ewentualnie z dodatkiem cukru, przypraw, fosforanów itp.), bez użycia solanki. Cała sól i azotyn są wprowadzane w formie sypkiej, a następnie podczas leżakowania w chłodni następuje dyfuzja soli w głąb cząstek mięsa oraz reakcje chemiczne prowadzące do utrwalenia barwy i poprawy trwałości mikrobiologicznej. Dla mięsa drobnego sucha metoda jest najbardziej równomierna i najłatwiejsza technologicznie, bo nie trzeba pilnować stosunku zalewy do mięsa, a mieszanie w wilku czy miesiarce zapewnia bardzo dobre rozprowadzenie peklosoli. Z mojego doświadczenia w przetwórstwie mięsnych farszów to właśnie suche peklowanie daje powtarzalne efekty: dobrą kleistość farszu, stabilną barwę po parzeniu i wędzeniu, a także odpowiedni smak typowy dla kiełbas. W normach branżowych i dobrych praktykach technologicznych podkreśla się, że mięso drobne do kiełbas najpierw poddaje się peklowaniu suchą mieszanką, a dopiero później miesza z lodem, wodą i przyprawami na etapie kutrowania czy mieszania. Zalewy peklujące, nastrzyki czy metody mieszane są zarezerwowane głównie dla większych elementów mięsa, gdzie trzeba skrócić czas peklowania lub zapewnić równomierne przenikanie solanki do całych kawałków. Tutaj, przy małych cząstkach, sucha metoda jest po prostu najbardziej logiczna i technologicznie uzasadniona.