Którego półproduktu należy użyć do produkcji soku zagęszczonego?

Prawidłowo – do produkcji soku zagęszczonego używa się moszczu. Moszcz to nic innego jak sok wyciśnięty z owoców (lub warzyw), zazwyczaj po wstępnych operacjach typu mycie, sortowanie, rozdrabnianie i tłoczenie. W technologii soków to właśnie moszcz jest podstawowym półproduktem, który następnie się klaruje (lub pozostawia jako mętny), filtruje i poddaje procesowi odparowania wody w wyparce próżniowej. Dzięki temu uzyskuje się sok zagęszczony o określonej ekstraktywności, np. 65°Brix w przypadku wielu soków owocowych. Z mojego doświadczenia, jak się analizuje schematy linii produkcyjnych w przemyśle sokowniczym, to praktycznie zawsze kluczowy etap to „tłoczenie – otrzymanie moszczu – klarowanie – zagęszczanie”. Pulpa służy raczej do wyrobów typu nektary, napoje z cząstkami miąższu czy przeciery, a nie do typowego koncentratu soku klarownego. W normach i wytycznych branżowych (np. AIJN Code of Practice dla soków) wyraźnie rozróżnia się sok z moszczu od produktów przecierowych. W praktyce wygląda to tak, że zakład kupuje lub wytwarza moszcz, potem stabilizuje go (np. pasteryzacja, chłodzenie, ewentualnie enzymowanie w celu rozkładu pektyn), a dopiero później go zagęszcza i magazynuje w zbiornikach izotermicznych lub w mroźniach. Taki koncentrat z moszczu trafia potem do odbiorców, którzy go odtwarzają do soku odtworzonego, mieszają różne partie, standaryzują kwasowość, ekstrakt i profil smakowo-zapachowy. Moim zdaniem warto zapamiętać prostą zasadę: klasyczny sok zagęszczony = moszcz po odparowaniu wody, a nie przecier czy pulpa.