W procesie produkcji kefiru zachodzi fermentacja

Poprawnie – w produkcji kefiru zachodzi fermentacja mlekowa i alkoholowa. To jest bardzo charakterystyczne właśnie dla tego produktu. Ziarna kefirowe zawierają mieszaną mikroflorę: bakterie fermentacji mlekowej (np. Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) oraz drożdże (np. Saccharomyces, Kluyveromyces). Bakterie przetwarzają laktozę głównie do kwasu mlekowego – to jest fermentacja mlekowa, która obniża pH, nadaje kefirwi kwaśny smak, poprawia trwałość mikrobiologiczną i bezpieczeństwo produktu. Drożdże natomiast prowadzą fermentację alkoholową, w wyniku której powstaje niewielka ilość etanolu oraz dwutlenek węgla. To właśnie przez CO₂ kefir jest lekko musujący i ma taką delikatnie „gazowaną” strukturę. W praktyce technologicznej bardzo ważne jest pilnowanie temperatury i czasu fermentacji, bo od tego zależy stosunek fermentacji mlekowej do alkoholowej. W zakładach mleczarskich standardowo prowadzi się fermentację w temp. ok. 18–25°C, przy ściśle określonej dawce ziaren kefirowych lub kultur starterowych, zgodnie z instrukcjami producenta kultur oraz normami zakładowymi. Z mojego doświadczenia, kiedy fermentacja mlekowa jest zbyt intensywna w stosunku do alkoholowej, kefir robi się bardzo kwaśny, ale mniej charakterystyczny w smaku. Z kolei, gdy drożdże są zbyt aktywne, produkt może mieć za dużo gazu i zbyt wyczuwalny posmak alkoholowy, co nie jest mile widziane przez konsumentów. W normach branżowych podaje się zwykle dopuszczalną zawartość alkoholu w kefirze (zwykle do ok. 0,7–1% obj.), co też pokazuje, że ta fermentacja alkoholowa nie jest przypadkiem, tylko elementem typowej technologii produkcji kefiru. Wiedza o dwóch typach fermentacji pomaga lepiej rozumieć, dlaczego kefir różni się od innych napojów fermentowanych, np. jogurtu, gdzie dominuje praktycznie wyłącznie fermentacja mlekowa.