Gluten powstaje w procesie tworzenia się ciasta z połączenia białek mąki pszennej:

Prawidłowo wskazane białka to gliadyna i glutenina – właśnie z ich uwodnionych i mechanicznie wyrobionych cząsteczek powstaje gluten. W mące pszennej te frakcje białkowe występują w stanie „surowym”, dopiero po dodaniu wody i intensywnym mieszaniu (wyrabianiu ciasta) zaczynają pęcznieć, tworzyć wiązania i łączyć się w trójwymiarową sieć. Ta sieć glutenowa odpowiada za elastyczność, rozciągliwość i sprężystość ciasta. Z mojego doświadczenia w piekarni to właśnie różnica w jakości i ilości glutenu decyduje, czy chleb ładnie wyrasta, czy raczej „siada” i ma zbity miękisz. Gliadyna daje ciastu lepkość i zdolność rozciągania, natomiast glutenina odpowiada głównie za sprężystość i zdolność powrotu do pierwotnego kształtu. W technologiach produkcji pieczywa i makaronów bardzo mocno zwraca się uwagę na zawartość białka ogółem, ale w praktyce chodzi głównie o zawartość i jakość białek glutenowych – właśnie gliadyny i gluteniny. Mąki chlebowe według dobrych praktyk piekarskich powinny mieć silny gluten, żeby dobrze zatrzymywać gazy fermentacyjne podczas pracy drożdży. Dlatego w kartach charakterystyki surowców często podaje się „liczbę glutenu” lub wskaźniki pośrednie, bo od nich zależy dobór mąki do konkretnego wyrobu: innej użyje się do bułek pszennych, innej do ciasta francuskiego, a jeszcze innej do wyrobów kruchych, gdzie zbyt silny gluten byłby wręcz niekorzystny. W nowoczesnej technologii żywności kontrola tworzenia glutenu (czas miesienia, ilość wody, dodatki enzymatyczne, utleniacze) jest jednym z kluczowych narzędzi kształtowania jakości końcowego produktu.