Kupażowanie to etap produkcji

Poprawnie – kupażowanie to typowy etap produkcji wina, szczególnie winiarskiego wyrobu kupażowanego, czyli mieszanego. Kupaż polega na łączeniu różnych win (np. z różnych szczepów winogron, różnych roczników albo różnych partii) w odpowiednich proporcjach, żeby uzyskać pożądany, powtarzalny profil sensoryczny: smak, zapach, barwę, strukturę. W profesjonalnej enologii traktuje się to jako bardzo ważną operację technologiczną, porównywalną znaczeniem z fermentacją czy dojrzewaniem. W praktyce enolog siada z próbkami kilku win bazowych i robi tzw. próby laboratoryjne – miesza np. 60% wina z odmiany Cabernet Sauvignon z 30% Merlota i 10% wina z beczki, oceniając efekt organoleptycznie. Na tej podstawie ustala się recepturę produkcyjną, którą później odtwarza się w zbiornikach technologicznych. W dobrych winiarniach kupażowanie łączy analizę chemiczną (kwasowość, ekstrakt, zawartość alkoholu, SO₂) z oceną sensoryczną, żeby wino nie tylko dobrze smakowało, ale też było stabilne technologicznie i zgodne z normami. Co ważne, kupażowanie może też służyć do „ratowania” partii wina o zbyt wysokiej kwasowości, zbyt słabej barwie czy zbyt małym ciele – wtedy łączy się je z winem o cechach uzupełniających. W produkcji win markowych i sieciowych to wręcz klucz do utrzymania stałej jakości z roku na rok, mimo że surowiec (winogrona) zawsze trochę się różni. Moim zdaniem to jedna z najbardziej „artystycznych” operacji w całej technologii napojów alkoholowych, ale jednocześnie bardzo mocno oparta na wiedzy technologicznej i doświadczeniu.