Do określenia zdolności rozpoznawania czterech podstawowych smaków (słodki, kwaśny, słony, gorzki) należy przygotować zestaw następujących roztworów:

Prawidłowy zestaw to: sacharoza (smak słodki), kwas cytrynowy (smak kwaśny), chlorek sodu (smak słony) i kofeina (smak gorzki). Ten dobór nie jest przypadkowy, tylko wynika z przyjętych w analizie sensorycznej standardów. W większości laboratoriów oraz w literaturze z oceny sensorycznej właśnie te związki podaje się jako substancje wzorcowe do kalibracji panelu i sprawdzania zdolności rozpoznawania podstawowych smaków. Sacharoza daje czysty, łatwo rozpoznawalny smak słodki, bez dodatkowych nut, które mogłyby mylić oceniającego. Kwas cytrynowy jest typowym wzorcem kwaśności w badaniach żywności, bo jego kwasowość jest wyraźna, ale jednocześnie dość „przyjemna”, kojarzona z napojami i sokami. Chlorek sodu to klasyczna sól kuchenna, czyli najbardziej charakterystyczny nośnik smaku słonego. Kofeina natomiast jest dobrze opisaną substancją referencyjną dla smaku gorzkiego – stosuje się ją w wielu podręcznikach i normach jako wzorzec goryczy, obok np. chlorowodorku chininy. W praktyce zakładowej takie roztwory przygotowuje się w ściśle określonych stężeniach, tak żeby intensywności smaków były porównywalne i nie za mocne, bo celem jest rozpoznanie jakości smaku, a nie wytrzymałości na bodziec. Moim zdaniem fajnie jest też pamiętać, że te same substancje wykorzystuje się do szkolenia panelistów, do okresowego sprawdzania ich wrażliwości smakowej oraz przy walidacji metod sensorycznych w systemach jakości typu ISO, HACCP czy wg wytycznych PN-EN ISO 3972. Dzięki temu wyniki oceny sensorycznej w różnych pracowniach są bardziej porównywalne, a dobór roztworów nie jest „na wyczucie”, tylko oparty na sprawdzonych wzorcach.