Dobierz parametry pasteryzacji niskiej mleka.

Prawidłowo dobrane parametry pasteryzacji niskiej mleka to 75–80 °C przez około 30 sekund. Ten zakres temperatury i czasu odpowiada tzw. pasteryzacji wysokotemperaturowej krótkotrwałej (HTST), która w praktyce mleczarskiej jest standardem dla mleka spożywczego. W takim reżimie cieplnym skutecznie niszczona jest większość drobnoustrojów chorobotwórczych i znaczna część mikroflory saprofitycznej, przy jednoczesnym zachowaniu możliwie dobrych cech sensorycznych – smaku, zapachu i barwy. Białka serwatkowe ulegają tylko częściowej denaturacji, a kazeina pozostaje stabilna, dzięki czemu mleko nadaje się potem do dalszej obróbki technologicznej, np. produkcji jogurtów, serów miękkich czy napojów mlecznych. W praktyce przemysłowej używa się wymienników płytowych, które zapewniają bardzo szybkie podgrzanie i schłodzenie mleka, co ogranicza niekorzystne reakcje, takie jak ciemnienie nieenzymatyczne czy intensywne zmiany smaku. Moim zdaniem ważne jest też, że parametry 75–80 °C/30 s pozwalają zachować stosunkowo wysoki poziom witamin wrażliwych na temperaturę (głównie z grupy B), w porównaniu z wyższymi zakresami temperatur. W normach branżowych i w opracowaniach technologii mleczarskiej podaje się właśnie ten przedział temperatur jako typowy dla pasteryzacji mleka konsumpcyjnego, która nie jest jeszcze sterylizacją ani UHT, ale zapewnia bezpieczny, krótki okres przydatności do spożycia w chłodniczych warunkach przechowywania. W zakładach duży nacisk kładzie się na dokładne dotrzymanie zarówno temperatury, jak i czasu, bo nawet niewielkie odchylenia mogą przełożyć się na skrócenie trwałości lub pogorszenie jakości, co dobrze widać przy pracy na liniach o dużej wydajności.