W systemie produkcji potraw typu cook&chill magazynowanie gotowych potraw odbywa się w zakresie temperatur -1°C÷3°C przez okres

Magazynowanie potraw w systemie cook&chill to temat, który w gastronomii przewija się bardzo często, bo od tego zależy bezpieczeństwo żywności i jej jakość podczas serwowania. W zakresie temperatur -1°C do 3°C można przechowywać gotowe potrawy przez maksymalnie 5 dni – tak zalecają zarówno polskie, jak i międzynarodowe normy, na przykład HACCP czy systemy ISO dotyczące zarządzania bezpieczeństwem żywności. Chodzi o to, że w tej temperaturze rozwój drobnoustrojów jest mocno spowolniony, ale nie zatrzymany całkowicie. Przechowywanie powyżej tego czasu zwiększa ryzyko rozwoju bakterii psychrotrofowych, które potrafią się namnażać nawet w niskich temperaturach. Z mojego doświadczenia wynika, że wiele osób myli cook&chill z klasycznym mrożeniem – a to nie to samo, bo mrożonki można trzymać dłużej, ale tu, przy schładzaniu i przechowywaniu w okolicach zera, chodzi właśnie o te 5 dni, by jedzenie zachowało walory smakowe, strukturę i przede wszystkim było bezpieczne. W praktyce, jeśli potrawa ma być podawana po dłuższym czasie, lepiej ją zamrozić albo przygotować kolejną partię – tak robią profesjonalne kuchnie w szpitalach czy hotelach. Warto też pamiętać, że obowiązuje regularna kontrola temperatury i rejestracja czasu przechowywania – to taki must-have każdego kucharza, który poważnie podchodzi do higieny. 5 dni to naprawdę optymalny kompromis między wygodą a bezpieczeństwem.