Sporządzone kotlety mielone, które nie zostały skierowane do bieżącego spożycia, przygotowując do przechowywania, należy wychłodzić do temperatury

Odpowiedź 4°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny jest zgodna z normami bezpieczeństwa żywności obowiązującymi w gastronomii i przemyśle spożywczym. Moim zdaniem to jeden z kluczowych wymogów, jeśli chodzi o bezpieczeństwo przygotowywanych potraw mięsnych. Chodzi o to, że temperatura 4°C ogranicza namnażanie się bakterii i innych mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się żywności oraz choroby przenoszone przez żywność. Bardzo ważne jest też tempo wychładzania – właśnie dlatego czas nie powinien przekraczać 2 godzin, żeby kotlety nie przebywały zbyt długo w tzw. strefie niebezpiecznej, czyli pomiędzy 8°C a 60°C. W praktyce, kiedy przygotowuje się większe partie kotletów na zapas, dobrze jest je szybko rozłożyć na płaskich tacach, tak aby ciepło mogło się szybko rozproszyć. Ja zawsze staram się pamiętać, że nawet najładniejszy kotlet może być niebezpieczny, jeśli nie zadbamy o właściwe wychłodzenie. Zasada 4°C w ciągu 2 godzin to podstawa HACCP i tego wymagają sanepid oraz wszelkie instrukcje GHP/GMP. Warto mieć to w głowie, bo każda zwłoka w chłodzeniu to ryzyko dla zdrowia gości i reputacji lokalu. To nie są tylko suche przepisy – to po prostu praktyczna ochrona przed zatruciami pokarmowymi.