Polędwicę wołową do sporządzenia carpaccio należy rozdrobnić

Polędwica wołowa do carpaccio zawsze powinna być krojona w bardzo cienkie plastry. Wynika to nie tylko z tradycji kuchni włoskiej, ale też ze względów praktycznych – tak cienko pokrojone mięso jest niezwykle delikatne i łatwiej poddaje się marynowaniu cytryną lub oliwą. Z mojego doświadczenia wynika, że tylko plastry pozwalają w pełni odczuć subtelny smak dobrej polędwicy, bez utraty struktury i soczystości mięsa. Plastry powinny być praktycznie przezroczyste – najlepiej kroić mięso lekko zmrożone, wtedy łatwiej uzyskać odpowiednią grubość. Tak przygotowane carpaccio świetnie komponuje się z oliwą, parmezanem i rukolą, co jest zgodne z klasycznymi przepisami. W gastronomii przyjmuje się, że podanie carpaccio w innej formie niż plastry świadczy o braku znajomości podstawowych technik kucharskich. Standardy kuchni włoskiej jasno określają właśnie takie rozdrobnienie, bo tylko wtedy danie jest lekkie i eleganckie. Plasterkowanie wydobywa maksimum smaku i sprawia, że surowe mięso nie jest ciężkie ani trudne do przegryzienia – to taki trochę kunszt kulinarny. Warto pamiętać, że plastry są podstawą dobrej prezentacji i pozwalają łatwo doprawić całość bez utraty estetyki.