Do zamówionego przez gościa gęsiego udka z jabłkami, ziemniaków z wody i zestawu surówek, kelner powinien zaproponować wino

Połączenie gęsiego udka z jabłkami, ziemniaków z wody i surówek zdecydowanie najlepiej komponuje się z winem czerwonym wytrawnym. Wynika to nie tylko z tradycji kulinarnej, ale też ze specyfiki smaku i struktury mięsa gęsiego. Samo mięso gęsi jest dość tłuste, aromatyczne, a jabłka nadają mu subtelną słodycz i kwasowość. Czerwone wytrawne wino, np. Pinot Noir, Cabernet Sauvignon czy nawet polski Regent, świetnie balansuje tłuszcz oraz podbija nuty smakowe mięsa. Taki rodzaj wina ma odpowiednią ilość tanin i kwasowości, która 'przecina' ciężkość dania i odświeża podniebienie – to jest bardzo ważne, gdy serwujemy dania o bogatej, tłustej strukturze. W praktyce restauracyjnej i według większości podręczników gastronomicznych dla kelnerów oraz sommelierów, zawsze staramy się łączyć cięższe czerwone mięsa z winami czerwonymi, zwłaszcza wytrawnymi. Oczywiście są wyjątki, ale tu akurat nie ma co kombinować – sprawdzona, klasyczna opcja. Spotkałem się też z opiniami gości, że właśnie wytrawne czerwone najlepiej podkreśla walory takiego dania i nie dominuje ani słodkości jabłek, ani naturalności surówek. Dla osób zaczynających pracę w gastronomii polecam po prostu zapamiętać: gęś = czerwone wytrawne, i nie ma co się obawiać zaproponować klientowi nawet mniej znanych odmian, byleby były dobrze schłodzone i dobre jakościowo.