Krótkotrwałe obsmażenie bitek wołowych, następnie podlanie bulionem i ogrzewanie pod przykryciem nazywa się

Duszenie to jedna z najważniejszych technik obróbki cieplnej mięsa, szczególnie w kuchni polskiej i europejskiej. Polega na tym, że najpierw krótko obsmaża się mięso (w tym przypadku bitki wołowe), aby zamknąć pory i zatrzymać soczystość oraz aromaty w środku. Później mięso podlewa się niewielką ilością płynu – najczęściej bulionem, czasem wodą z dodatkiem przypraw albo winem – i dusi pod przykryciem na niewielkim ogniu. Dzięki takiemu podejściu mięso robi się miękkie, bardzo aromatyczne i soczyste. W praktyce duszenie ma jeszcze jedną zaletę – pozwala na rozbicie nawet twardszych kawałków wołowiny czy wieprzowiny, co jest ważne w branży gastronomicznej, gdzie liczy się zarówno tekstura, jak i smak potrawy. Standardy kucharskie i podręczniki do technologii gastronomicznej zawsze polecają duszenie jako optymalną metodę do przygotowywania bitek, gulaszy czy innych potraw wymagających dłuższego zmiękczania mięsa. Sam bardzo lubię tę technikę, bo pozwala na uzyskanie głębi smaku, a jednocześnie nie wymaga aż tak dużego nadzoru, jak np. grillowanie. No i co ciekawe, podczas duszenia można też dorzucić warzywa, które oddadzą swój aromat, a cały sos stanie się gęsty i esencjonalny. W praktyce zawodowej kucharze często łączą duszenie z wcześniejszym obsmażeniem właśnie po to, żeby potrawa miała pełniejszy smak. W sumie trudno o lepszą metodę do bitek wołowych – sam bym nie wymyślił nic lepszego.