Kiszenie ogórków zachodzi dzięki fermentacji

Poprawnie wskazana fermentacja mlekowa to dokładnie ten proces, który odpowiada za kiszenie ogórków. W praktyce wygląda to tak, że bakterie kwasu mlekowego, głównie z rodzaju Lactobacillus, wykorzystują cukry zawarte naturalnie w ogórkach jako substrat i przekształcają je w kwas mlekowy. Ten kwas stopniowo obniża pH zalewy, dzięki czemu środowisko staje się niekorzystne dla drobnoustrojów gnilnych i chorobotwórczych, a korzystne dla bakterii fermentacji mlekowej. Dlatego ogórki się nie psują, tylko się utrwalają. To jest klasyczny przykład naturalnej metody konserwacji żywności, zgodny z dobrą praktyką produkcyjną w przetwórstwie rolno-spożywczym. W technologiach żywności mówi się wręcz, że kiszenie to biologiczna metoda utrwalania oparta na kontrolowanej fermentacji mlekowej. W praktyce bardzo ważne jest stężenie soli w zalewie (najczęściej 5–8%), temperatura kiszenia (zwykle ok. 18–22°C na start, potem chłodniej) oraz zapewnienie warunków beztlenowych – ogórki muszą być całkowicie zanurzone w zalewie. Sól ogranicza rozwój niepożądanych mikroorganizmów i selekcjonuje bakterie kwasu mlekowego. Z mojego doświadczenia warto pamiętać, że przy zbyt wysokiej temperaturze fermentacja może być zbyt gwałtowna, ogórki robią się miękkie i mniej trwałe, a przy zbyt niskiej proces praktycznie staje. W zakładach przetwórczych pilnuje się tych parametrów bardzo skrupulatnie, bo od nich zależy jakość sensoryczna (smak, zapach, chrupkość) i bezpieczeństwo produktu. Co ciekawe, oprócz kwasu mlekowego powstają też inne związki, np. niewielkie ilości dwutlenku węgla i substancje aromatyczne, które nadają kiszonym ogórkom ich charakterystyczny smak. To dlatego ogórek „z octu” i ogórek „kiszon y” smakują zupełnie inaczej – stoją za tym zupełnie inne procesy technologiczne i inny typ fermentacji, a w kiszeniu kluczowa jest właśnie fermentacja mlekowa.