Charakterystyczną cechą mąki pszennej pochodzącej z ziarna porośniętego jest

Słodki zapach mąki pszennej pochodzącej z ziarna porośniętego to dość charakterystyczna cecha, która jest dobrze znana w branży młynarskiej i piekarskiej. Wynika ona z procesów enzymatycznych, które zachodzą podczas kiełkowania ziarna. Kiedy ziarno zaczyna kiełkować, aktywują się amylazy, czyli enzymy rozkładające skrobię na cukry proste, zwłaszcza maltozę. To właśnie te cukry są odpowiedzialne za słodki, lekko karmelowy zapach mąki z takich ziaren. Moim zdaniem, to bardzo praktyczna wskazówka podczas kontroli surowca – doświadczony młynarz czy piekarz często od razu wyczuje, że coś jest nie tak. Właściwie żadna inna wada ziarna nie daje tak wyraźnego, słodkiego aromatu jak ziarno porośnięte. Z mojego doświadczenia wiem, że standardy branżowe (np. PN-EN ISO 7970) jasno określają, że ziarno porośnięte jest wadliwe, nie nadaje się do produkcji wysokiej jakości pieczywa, bo mąka z takiego ziarna ma obniżoną zdolność formowania ciasta i nie daje pożądanej struktury miękiszu. W praktyce, gdy podczas odbioru surowca wyczuwalny jest ten specyficzny słodki zapach, to powinna zapalić się czerwona lampka i koniecznie trzeba zrobić test liczby opadania – bo to właśnie ona pozwala ocenić stopień aktywności enzymów. Takie mąki wykorzystywane są czasem w produkcji słodów lub innych surowców technicznych, ale w piekarstwie to poważna wada. Warto o tym pamiętać, bo późniejsze problemy z jakością wypieków ciężko już naprawić.