Kształtując ręcznie bułki poznańskie należy odważone kęsy

Prawidłowo – kluczowym etapem przy kształtowaniu bułek poznańskich jest właśnie zaokrąglenie kęsów, posmarowanie ich olejem i dociśnięcie na środku wałkiem. To charakterystyczny zabieg, bez którego nie uzyskamy tego typowego dla bułki poznańskiej podwójnego „garbu”, czyli dwóch zgrubień rozdzielonych wyraźnym wgłębieniem. W branżowej praktyce smarowanie olejem pozwala nie tylko na lepsze rozdzielenie ciasta po rozwałkowaniu, ale także ułatwia późniejsze rozrosty i wypiek. Z mojego doświadczenia, jeśli pominąć olej, ciasto potrafi się sklejać albo rozrywać przy dociskaniu, co przeszkadza zarówno w estetyce, jak i w strukturze miękiszu. Wałek natomiast powinien być lekko przyciśnięty przez środek kęsa – nie za mocno, żeby nie uszkodzić struktury glutenu, ale wystarczająco, by stworzyć wyraźny rowek. To istotne z punktu widzenia nie tylko wyglądu, ale też równomiernego wypieku – bułka rozchodzi się wtedy równo i nie powstają nieestetyczne pęknięcia. Takie formowanie jest standardem w produkcji rzemieślniczej i spotkasz je w większości podręczników piekarskich. Często piekarze podkreślają, że właśnie ta technika nadaje bułkom poznanskim ich wyjątkową strukturę, zarówno w środku, jak i na zewnątrz.