Kwaśna śmietana z widocznymi śladami pleśni

Widoczne ślady pleśni na kwaśnej śmietanie są jednoznacznym sygnałem, że produkt nie nadaje się do dalszego wykorzystania w produkcji spożywczej. W branży mleczarskiej obowiązują bardzo restrykcyjne normy dotyczące bezpieczeństwa żywności, a obecność pleśni świadczy o poważnym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym. Pleśnie, poza psuciem smaku i zapachu, mogą wytwarzać niebezpieczne dla zdrowia mikotoksyny, których nie da się usunąć przez zwykłe mechaniczne zabiegi typu „zdjęcie” zanieczyszczeń. Moim zdaniem nie warto ryzykować nawet najmniejszej ilości takiego surowca – uczciwy producent powinien od razu wycofać całą partię. Norma PN-EN ISO 22000 oraz systemy HACCP jasno wskazują, że jakiekolwiek oznaki pleśni dyskwalifikują produkt do dalszego użycia. Spotkałem się kiedyś z praktykami, gdzie próbowano usuwać powierzchniowe kolonie, ale to kompletny brak odpowiedzialności – zarodniki pleśni mogą już być głęboko w całej masie. Z mojego doświadczenia najlepsi technolodzy zawsze uczulają na to, by nie eksperymentować z takim surowcem. Lepiej ponieść stratę ekonomiczną niż narażać zdrowie konsumentów czy psuć reputację firmy. Warto pamiętać, że nawet minimalna ilość pozostałej pleśni może narobić ogromnego zamieszania przy kontroli jakości. Praktyka jest jednoznaczna – widzisz pleśń, wycofujesz produkt.