Dodatek do żywności, stosowany w produkcji pieczywa jako przeciwutleniacz, to

Kwas askorbinowy, czyli witamina C, to naprawdę popularny dodatek w przemyśle piekarskim, szczególnie przy produkcji chleba pszennego. Z mojego doświadczenia wynika, że stosuje się go głównie z dwóch powodów: jako przeciwutleniacz oraz środek poprawiający właściwości ciasta. W praktyce jego obecność pomaga utrzymać jasny kolor miękiszu i spowalnia procesy starzenia się wypieków. W branży jest to całkiem podstawowy składnik – czasami oznacza się go symbolem E300. Standardy produkcji, jak choćby zalecenia Codex Alimentarius czy Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr 1333/2008, dopuszczają jego stosowanie jako dodatku poprawiającego jakość i trwałość pieczywa. Oprócz działania antyoksydacyjnego, kwas askorbinowy wpływa też na elastyczność i rozciągliwość ciasta, stabilizując strukturę glutenu. To o tyle ważne, że pozwala uzyskać bardziej puszysty i jednolity chleb, co doceniają zarówno piekarze, jak i konsumenci. Często spotyka się go w mieszankach piekarskich, a jego dawki są ściśle kontrolowane, żeby nie przesadzić – wszystko dla zachowania pożądanych cech produktu. Także patrząc na praktykę zawodową, to jeden z najczęściej używanych przeciwutleniaczy w piekarstwie.