Mając do dyspozycji mąkę pszenną o dużej zawartości mocnego glutenu, w celu sporządzania ciasta na bułki pszenne wyborowe należy wybrać metodę

Wybór metody dwufazowej przy mące pszennej o dużej zawartości mocnego glutenu to naprawdę fachowe podejście. Ta technika sprawdza się świetnie szczególnie wtedy, gdy chcemy uzyskać bułki pszenne wyborowe o doskonałej strukturze miękiszu i delikatnej porowatości. W metodzie dwufazowej najpierw przygotowuje się zaczyn, który pozwala glutenowi odpowiednio dojrzeć i rozwinąć charakterystyczną elastyczność. Z mojego doświadczenia właśnie ta pierwsza faza daje ciastu czas na rozwój enzymów i pozwala na delikatne zakwaszenie, co w efekcie poprawia smak, objętość i sprężystość wypieku. Potem, w drugiej fazie, łączysz zaczyn z resztą składników, co zapewnia optymalne napowietrzenie i równomierne rozmieszczenie gazów fermentacyjnych. Takie rozwiązanie jest zgodne z branżowymi standardami, zwłaszcza jeśli chodzi o produkcję wyrobów piekarskich z wysokobiałkowej mąki. W praktyce piekarniczej często się mówi, że mocny gluten wymaga szacunku i cierpliwości, a metoda dwufazowa idealnie to realizuje. Większość uznanych technologów piekarskich poleca właśnie tę metodę, gdy zależy nam na wysokiej jakości bułkach pszenno-wyborowych, bo daje większą kontrolę nad strukturą ciasta. No i jeszcze jedno – produkty robione tą metodą lepiej się starzeją i mają lepszy aromat. Warto o tym pamiętać, bo to są takie niuanse, które potem procentują na półce i u klienta.