Podczas rozrostu końcowego uformowanych kęsów ciasta pszennego temperatura w komorze fermentacyjnej powinna wynosić

Temperatura 35°C podczas rozrostu końcowego kęsów ciasta pszennego to w zasadzie taki złoty środek w piekarnictwie. Praktycznie wszystkie podręczniki do technologii piekarstwa oraz wytyczne branżowe wskazują, że właśnie ten zakres – mniej więcej od 32°C do 38°C – zapewnia optymalne warunki dla aktywności drożdży. Przy 35°C drożdże pracują bardzo wydajnie, a fermentacja przebiega dynamicznie, co przekłada się na odpowiednie napowietrzenie, równomierny wzrost i w rezultacie sprężysty, porowaty miękisz bułek czy bochenków. Z mojego doświadczenia wynika, że przy tej temperaturze łatwiej osiągnąć powtarzalność procesu i stabilną jakość wypieków – zarówno w małych piekarniach, jak i na liniach przemysłowych. Ważne też, że ciasto nie przegrzewa się, nie traci elastyczności i nie ma ryzyka upłynnienia struktury, co bywa problemem przy zbyt wysokiej temperaturze (jak 45°C). W praktyce, jeśli ktoś fermentuje ciasto pszenne w niższej temperaturze, proces trwa zbyt długo, a chleb bywa zbity i z niedorozwiniętą strukturą. Dobrze jest też wiedzieć, że przy tej temperaturze nie namnażają się niepożądane mikroorganizmy, więc zachowana jest higiena produktu. Ogólnie, 35°C to standardowy wybór, do którego warto dążyć – sprawdza się zarówno przy klasycznych wypiekach, jak i przy ciastach wzbogacanych dodatkami, które wymagają nieco mocniejszej stymulacji fermentacji.