Najczęściej stosowane w piekarstwie mąki chlebowe otrzymuje się z ziaren

Mąki chlebowe najczęściej stosowane w piekarstwie rzeczywiście produkuje się z ziaren pszenicy i żyta. To jest taki klasyk, że praktycznie każda piekarnia w Polsce na co dzień bazuje właśnie na tych dwóch rodzajach zboża. Zboża te mają odpowiednie właściwości technologiczne – chodzi głównie o zawartość białka, a zwłaszcza gluten, który wpływa na elastyczność i zdolność zatrzymywania gazów w cieście. To właśnie gluten sprawia, że chleb na mące pszennej jest puszysty, a żytnia mąka daje charakterystyczny smak i wilgotność. W polskich normach i wytycznych branżowych (np. PN-A-74022:2003) wyraźnie wskazuje się pszenicę i żyto jako podstawowe surowce do produkcji mąk chlebowych. Chleby powstające z tych mąk są dobrze znane – zwykły bochenek, bułka kajzerka, grahamka czy chleb żytni razowy. No i praktycznie trudno sobie wyobrazić piekarnię, która nie używa tych mąk jako bazy. Co ciekawe, mąka żytnia jest często wykorzystywana do wypieku chlebów na zakwasie, bo daje wyjątkowy smak i strukturę. Z mojego doświadczenia wynika, że eksperymenty z innymi zbożami rzadko dorównują klasycznym efektom z żyta i pszenicy, więc dobrze jest znać ten fundament. Tak po ludzku – większość piekarzy nie wyobraża sobie pracy bez tych dwóch zbóż.