Do wytworzenia ciasta pszennego użyto 135 kg mąki, 70,2 kg wody, 4,05 kg drożdży i 2,16 kg soli. Oblicz, ile należy zastosować drożdży przy produkcji ciasta z 270 kg mąki. <br><br> <table><tr><th>Woda w kg</th><th>Drożdże w kg</th><th>Sól w kg</th></tr><tr><td>70,2</td><td>4,05</td><td>2,16</td></tr><tr><td>30</td><td>2,05</td><td>2,0</td></tr><tr><td>33</td><td>5,05</td><td>1,1</td></tr><tr><td>140,4</td><td>8,10</td><td>4,32</td></tr></table>

Właściwa odpowiedź wynika z prostego przeliczania proporcji składników, co jest podstawą w piekarnictwie. Skoro na 135 kg mąki przypada 4,05 kg drożdży, to gdy podwajamy ilość mąki do 270 kg, musimy odpowiednio zwiększyć ilość pozostałych składników – wszystko po prostu mnożymy razy dwa. Otrzymujemy wtedy 140,4 kg wody, 8,10 kg drożdży i 4,32 kg soli. To dokładnie odpowiedź numer 4. Takie skalowanie receptur to codzienność w każdym zakładzie produkcyjnym. Bez tego ani rusz, bo zachowanie odpowiednich proporcji wpływa nie tylko na smak, ale też na prawidłowy przebieg fermentacji i strukturę ciasta. Jeśli ktoś kiedyś próbował upiec chleb na oko, to wie, jak łatwo coś zepsuć. Branżowe standardy, np. normy technologiczne, zawsze kładą nacisk na ścisłe przestrzeganie proporcji, bo od tego zależy powtarzalność produktu. W praktyce często korzysta się z tzw. procentów piekarskich, czyli wyrażania ilości składników względem 100 kg mąki. To bardzo ułatwia skalowanie receptur. Moim zdaniem, warto to umieć nie tylko dla egzaminu, ale i na co dzień w pracy – wtedy nie ma niespodzianek, jak coś przeliczyć. Wiedza o takich proporcjach przydaje się też przy modyfikowaniu przepisów pod konkretne warunki technologiczne lub surowce.