Tłuszczem, który ma zastosowanie w produkcji piekarskiej i jest emulsją tłuszczów ciekłych oraz stałych w wodzie lub mleku, jest

Margaryna to faktycznie tłuszcz, który jest szeroko wykorzystywany w piekarstwie, zwłaszcza przy produkcji różnych rodzajów pieczywa i wyrobów cukierniczych. Jej główną zaletą jest to, że stanowi emulsję tłuszczów stałych i ciekłych w wodzie lub mleku, co zapewnia stabilność struktury oraz odpowiednią konsystencję ciasta. Takie właściwości margaryny dają duże możliwości technologiczne – pozwalają na łatwe napowietrzenie, uzyskanie kruchego, a zarazem miękkiego miękiszu, a także przedłużenie świeżości wyrobów. Z mojego doświadczenia, margaryna jest też dużo łatwiejsza w obróbce niż np. masło, bo lepiej się rozsmarowuje i nie wymaga aż tak rygorystycznych warunków chłodniczych. Branżowe standardy, zwłaszcza w dużych piekarniach, przewidują stosowanie margaryn specjalistycznych, np. do ciast listkujących lub kremów, które mają odpowiednio dobrane proporcje tłuszczów i fazy wodnej. Niektórzy twierdzą, że margaryna ustępuje smakiem masłu, ale w codziennej praktyce technologicznej jej przewidywalność i właściwości są nie do przecenienia. Warto też pamiętać, że margaryny mogą być wzbogacane np. w witaminy czy fitosterole, co czasem ma znaczenie przy produkcji żywności funkcjonalnej.