Na podstawie oceny organoleptycznej chleba zwykłego stwierdzono, że ma rozlany kształt oraz jest mdły i bez smaku. Przyczyną tych wad jest brak w cieście

Brak soli w cieście chlebowym to naprawdę poważny błąd technologiczny, który odbija się nie tylko na smaku, ale i na strukturze oraz wyglądzie gotowego chleba. Sól, oprócz nadawania charakterystycznego smaku, pełni też kluczowe funkcje technologiczne. Pomaga ona wzmocnić strukturę glutenu, co sprawia, że bochenek jest bardziej sprężysty, nie rozlewa się na boki i zachowuje ładny, regularny kształt. Bez soli ciasto staje się wiotkie, mało elastyczne i często po prostu “ucieka” na boki, dlatego chleb bez soli przypomina placek, a nie bochenek. Z mojego doświadczenia, nawet niewielka ilość soli wpływa na opóźnienie fermentacji drożdży, dzięki czemu ciasto ma czas na prawidłowe wyrośnięcie i nie opada. Branżowe standardy technologiczne jasno mówią, że sól jest niezbędnym dodatkiem w recepturze piekarskiej. Mało kto zdaje sobie sprawę, że sól wpływa również na barwę i chrupkość skórki – bez niej chleb jest blady i gumowaty. Ciekawostka: w niektórych regionach Włoch piecze się chleb bez soli (pane sciocco), ale tam to ma uzasadnienie kulinarne. Natomiast w typowym chlebie polskim sól jest niezastąpiona dla właściwego smaku i struktury. W dobrych praktykach piekarniczych nie wyobrażam sobie pominięcia tego składnika.