Do produkcji pieczywa bezglutenowego <b>nie należy</b> stosować mąki

Odpowiedź orkiszowa jest tutaj prawidłowa, bo orkisz, mimo że jest uznawany za „zdrowszą” alternatywę dla zwykłej pszenicy, nadal zawiera gluten – całkiem sporo zresztą. Gluten to białko występujące właśnie w zbożach takich jak pszenica, żyto, jęczmień czy właśnie orkisz. W praktyce, pieczywo bezglutenowe produkuje się z mąk, które tego białka nie mają w składzie, bo dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu nawet małe ilości mogą być problematyczne. Moim zdaniem w branży piekarskiej to jest jeden z częstszych błędów – niektórzy myślą, że orkisz to „coś innego niż pszenica”, a to niestety nieprawda. Bezpiecznie można używać mąk ryżowej, gryczanej czy kukurydzianej, bo one nie mają naturalnie glutenu i są szeroko wykorzystywane w wypiekach bezglutenowych. Tak jest nie tylko w Polsce – standardy międzynarodowe, np. wytyczne Codex Alimentarius, stawiają sprawę jasno: każdy produkt bezglutenowy musi być wolny od zbóż glutenowych, do których orkisz jak najbardziej się zalicza. W praktyce, jeśli masz klienta z celiakią, nawet śladowe ilości glutenu z orkiszu mogą mu poważnie zaszkodzić. Dlatego właśnie zawsze trzeba czytać składy i nie dać się zwieść popularnym mitom. Dobrą praktyką jest też ścisłe przestrzeganie zasad czystości podczas wypieków, by nie doszło do zanieczyszczeń krzyżowych.