Wadą wewnętrzną pieczywa jest wada

Miękisz to ta część pieczywa, która znajduje się wewnątrz bochenka, bezpośrednio pod skórką. To właśnie tutaj ujawniają się typowe wady wewnętrzne, takie jak zakalec, zbyt duże lub nieregularne pory, zbitość czy niedostateczne wypieczenie. Moim zdaniem, bardzo często nie docenia się kontroli jakości miękiszu w codziennej pracy piekarza, a przecież to właśnie on decyduje o ogólnych walorach użytkowych pieczywa. Nawet jeśli skórka wygląda świetnie, to jeśli wnętrze się nie udało – klient od razu to zauważy. W branży piekarskiej istnieją precyzyjne standardy dotyczące oceny miękiszu, np. norma PN-A-74108, która określa cechy takie jak równomierność porowatości, elastyczność, wilgotność czy barwa. Praktycznie rzecz biorąc, podczas oceny pieczywa zawodowcy najpierw dzielą bochenek i sprawdzają miękisz pod kątem tych właśnie wad. Właściwy rozrost, dobrze prowadzona fermentacja i odpowiednia temperatura wypieku – to klucz do uniknięcia takich błędów. Mi, jako osobie od lat interesującej się technologią piekarniczą, wydaje się, że umiejętność rozpoznawania i poprawiania wad miękiszu to jedna z najważniejszych kompetencji w zawodzie piekarza. Bez tego nawet najlepsze składniki nie dadzą dobrego produktu.