Podczas oceny organoleptycznej surowiec określono jako zjełczały. Ocena ta dotyczy

Określenie „zjełczały” dotyczy przede wszystkim tłuszczów, a jednym z najlepiej rozpoznawalnych przykładów jest właśnie masło. W branży spożywczej zjełczenie masła to proces związany z utlenianiem i/lub hydrolizą tłuszczów mlecznych, prowadzący do powstania nieprzyjemnego zapachu, smaku oraz zmian barwy. Takie zmiany są bardzo niepożądane, bo świadczą o pogorszeniu jakości produktu, a czasem nawet o jego nieprzydatności do spożycia. W praktyce codziennej praca technologa żywności czy nawet doświadczonego kucharza często polega na wychwytywaniu takich defektów podczas oceny organoleptycznej. Moim zdaniem warto pamiętać, że świeże masło ma delikatny, lekko śmietankowy aromat, a pojawienie się nuty mydlanej, gorzkiej czy wręcz „stęchłej” od razu sugeruje zjełczenie. W laboratoriach nawet stosuje się specjalne testy – jak np. oznaczanie liczby kwasowej czy nadtlenkowej, choć na co dzień wystarcza dobry zmysł węchu i smaku. To też ciekawe, że masło, jako produkt bogaty w tłuszcz mleczny, jest szczególnie podatne na procesy oksydacyjne, zwłaszcza gdy jest źle przechowywane – światło, tlen i podwyższona temperatura to główni winowajcy. Warto przestrzegać zasad dobrej praktyki przechowalniczej, przechowywać masło w lodówce i chronić przed światłem. Właśnie dlatego ocena organoleptyczna zjełczenia to ważny element kontroli jakości w całym łańcuchu produkcji i dystrybucji masła.