Wadą wyglądu zewnętrznego pieczywa jest

Przypalona skórka to bardzo wyraźna wada wyglądu zewnętrznego pieczywa i nie da się tego ukryć nawet przed mniej doświadczonym klientem. W branży piekarskiej duży nacisk kładzie się na jednolity kolor skórki – powinna być ona złocistobrązowa, błyszcząca, bez ciemnych plam czy śladów spalenizny. Przypalona skórka oznacza, że proces wypieku był niewłaściwie poprowadzony: najczęściej temperatura pieca była za wysoka, czas pieczenia zbyt długi albo bochenek był umieszczony zbyt blisko grzałek. Takie pieczywo nie tylko wygląda nieapetycznie, ale też może mieć gorzki posmak, co z mojego doświadczenia sprawia, że klienci po prostu odkładają je z powrotem na półkę. Z punktu widzenia standardów jakości, np. normy PN-A-74108 dotyczącej pieczywa, skórka powinna być gładka, dobrze wybarwiona, bez śladów przypalenia czy nadmiernego zbrązowienia. Co ciekawe, w niektórych rodzajach wypieków delikatne przypieczenie bywa pożądane, np. w tradycyjnych chlebach rzemieślniczych, ale to musi być kontrolowane i nigdy nie przekracza granicy przypalenia. Przypalona skórka jest uznawana za ewidentny błąd technologiczny i wpływa negatywnie na ocenę towaru – zarówno od strony wizualnej, jak i organoleptycznej. W piekarni lepiej poświęcić chwilę na kontrolę pieca niż ryzykować taki efekt.