Która cecha organoleptyczna dyskwalifikuje masło jako surowiec do produkcji piekarskiej?

Zjełczały zapach to zdecydowanie jedna z najpoważniejszych wad organoleptycznych, które dyskwalifikują masło jako surowiec do produkcji piekarskiej. W praktyce piekarniczej, masło powinno wykazywać czysty, śmietankowy, lekko słodkawy zapach, bez jakichkolwiek nut zjełczenia, kwasowości czy obcych aromatów. Zjełczałość powstaje wskutek utleniania lub enzymatycznego rozkładu tłuszczów, a obecność tego zapachu oznacza nie tylko pogorszenie walorów smakowych, ale też spadek jakości mikrobiologicznej produktu. Szanujące się piekarnie wręcz eliminują takie masło natychmiast – zjełczały zapach po prostu przechodzi do gotowych wyrobów i sprawia, że chleb, ciasta czy bułki mają nieprzyjemny, stary posmak. W wielu normach branżowych jest to jasno określone jako wada dyskwalifikująca, np. zgodnie z wymogami PN-A-86061 masło niedopuszczalne do spożycia i przetwórstwa to właśnie takie, które ma nieświeży, zjełczały zapach. Z mojego doświadczenia wynika, że w praktyce produkcji piekarskiej nawet najmniejsze objawy utlenienia tłuszczu mogą skutkować reklamacjami klientów. I nie ma tu miejsca na kompromisy – tylko świeże, pachnące śmietanką masło pozwoli uzyskać produkty o wysokiej jakości i pożądanych cechach sensorcznych. Szczerze mówiąc, aromat masła potrafi 'pociągnąć' całą nutę smakową pieczywa, a zjełczałość natychmiast ją psuje. Raz się zdarzy i klienci już nie wracają po ciastka czy croissanty. Dlatego tak ważne jest zwracanie uwagi na ten parametr podczas oceny przydatności surowców.