Jedną z przyczyn odstawania skórki od miękiszu chleba jest

Użycie mąki z porośniętego ziarna rzeczywiście prowadzi do odstawania skórki od miękiszu chleba i to jest bardzo charakterystyczny problem w piekarstwie. Moim zdaniem to jeden z tych przypadków, gdzie jakość surowca gra główną rolę. Mąka z porośniętego ziarna ma zmienione właściwości enzymatyczne – głównie chodzi o to, że wzrasta w niej aktywność amylaz, przez co skrobia jest szybciej rozkładana podczas fermentacji i wypieku. W efekcie miękisz staje się bardziej wilgotny i kleisty, a skórka nie ma jak się z nim dobrze połączyć. Zdarza się to najczęściej wtedy, gdy młynarz użyje do produkcji mąki zboża, które przeszło przed żniwami częściowe kiełkowanie z powodu nadmiaru wilgoci. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet jeśli temperatura i wilgotność wypieku są dobrane prawidłowo, a konsystencja ciasta jest w normie, to taki defekt i tak się pojawi, bo wynika z natury surowca. W branży stosuje się zawsze monitoring jakości mąki, szczególnie na obecność ziarna porośniętego, bo to wpływa nie tylko na odstawanie skórki, ale i na ogólną trwałość pieczywa. Dobrą praktyką jest przechowywanie ziarna w suchych warunkach i wykonywanie testów na aktywność alfa-amylazy (np. próba Hagberga). Piekarze powinni zwracać baczną uwagę na jakość mąki, bo nawet najbardziej dopracowany proces produkcyjny nie uratuje chleba wypiekanego ze złego surowca. W praktyce, jeżeli przy dobrze prowadzonym wypieku widzimy, że skórka odchodzi od miękiszu, trzeba natychmiast skontrolować mąkę i wykluczyć obecność ziarna porośniętego.