Do produkcji chleba pumpernikla należy zastosować mąkę

W przypadku wypieku klasycznego pumpernikla stosuje się mąkę żytnią typ 2000, czyli tzw. mąkę razową. To właśnie ten typ mąki zapewnia chlebowi charakterystyczną, ciemną barwę oraz ciężką i wilgotną strukturę, której nie uzyska się, używając lżejszych mąk, jak np. żytnia 720. Mąka 2000 jest bogata w otręby, a to oznacza wyższą zawartość błonnika i składników mineralnych – co zresztą doceniają dietetycy i osoby stawiające na naturalne produkty. Moim zdaniem, trudno znaleźć zamiennik, który dałby taki efekt smakowy i teksturalny. Pumpernikiel potrzebuje długiego, powolnego wypieku w niskich temperaturach, co pozwala na rozwój głębokiego, lekko karmelowego aromatu – właśnie dzięki obecności pełnych ziaren i wyższej zawartości cukrów prostych, które pod wpływem długotrwałego pieczenia ulegają tzw. reakcji Maillarda. W praktyce rzemieślniczej i według niemieckich standardów piekarskich, mąka żytnia 2000 to absolutna podstawa, bez której nie wyjdzie prawdziwy pumpernikiel. Można by się zastanawiać nad różnymi wariacjami, ale jeśli ktoś chce uzyskać oryginalny efekt, to po prostu nie ma innej drogi. To też świetny przykład na to, jak dobór surowców wpływa na końcowy produkt – nie tylko smak, ale i wartości odżywcze.