Rogale maślane posmarowane masą jajową należy wypiekać

Rogale maślane, które wcześniej zostały posmarowane masą jajową, rzeczywiście najlepiej wypiekać bez zaparowania komory piekarniczej. To jest taki dosyć typowy zabieg przy wypiekach, gdzie zależy nam na uzyskaniu chrupiącej, błyszczącej i równomiernie przyrumienionej skórki. Para wodna na początku, czy w trakcie wypieku, powoduje, że powierzchnia ciasta się nieco zmiękcza i trudniej uzyskać ten klasyczny połysk i delikatną kruchość charakterystyczną dla rogali. W praktyce, kiedy posmarujemy rogale masą jajową i damy je do suchej komory, to jajko szybko się ścina pod wpływem temperatury, tworząc bardzo ładny, lekko chrupiący lakier. Tak robi się właśnie w większości dobrych cukierni – nie kombinują z parą, bo wtedy cała praca z pędzelkowaniem idzie trochę na marne. Moim zdaniem, jak ktoś chce zachować ten efekt, to lepiej nie korzystać z zaparowania, bo można uzyskać tylko matową, lekko pomarszczoną powierzchnię. Wręcz w podręcznikach do technologii piekarnictwa można znaleźć zalecenie, żeby wypiekać takie produkty właśnie „na sucho”, bez pary. Dla porównania – bułki czy bagietki faktycznie często zaczyna się z parą, żeby skórka lepiej pękła i była bardziej elastyczna, ale rogale czy drożdżówki z jajkiem na wierzchu? Zdecydowanie lepiej bez. Z mojego doświadczenia to też mniej problemów z równomiernym kolorem i mniej niespodzianek na blachach.