Maksymalna temperatura w środku miękiszu podczas wypieku wynosi

Prawidłowa odpowiedź to 98°-97°C, bo właśnie taka temperatura osiągana jest w środku miękiszu podczas prawidłowego wypieku pieczywa. Wynika to z tego, że skrobia zaczyna żelować już w temperaturze około 60–70°C, ale to właśnie powyżej 90°C zachodzą kluczowe procesy technologiczne – przede wszystkim całkowita koagulacja białek i utrwalenie struktury miękiszu. Gdy temperatura w centrum chleba zbliża się do 98°C (nie przekracza jednak 100°C, bo to temperatura wrzenia wody), większość wilgoci została już przekształcona w parę, a miękisz przestaje się rozwijać i stabilizuje swój kształt. Z mojego doświadczenia, jeżeli ta temperatura będzie za niska, pieczywo może być zakalcowate, a jeśli za wysoka – miękisz robi się zbyt suchy lub przypalony. W dobrych piekarniach mierzy się temperaturę wewnątrz bochenka właśnie po to, by mieć pewność, że został wypieczony zgodnie ze sztuką. Te 97–98°C to taki piekarski „złoty środek”, o czym mówi większość fachowych podręczników i instrukcji technologicznych. W praktyce dzięki tej wiedzy łatwiej uniknąć typowych błędów przy wypieku, zwłaszcza gdy zmienia się rodzaj użytej mąki albo parametry pieca. Cały ten proces to podstawa, żeby chleb miał odpowiednią strukturę, smak i trwałość – a to przecież sedno pracy piekarza.