Nakłuwanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu

Nakłuwanie kęsów ciasta przed włożeniem do pieca to stary, sprawdzony patent piekarski. Chodzi tutaj o to, żeby ciasto w trakcie pierwszych minut pieczenia nie zaczęło się niekontrolowanie rozrywać albo wybrzuszać. Szczególnie istotne jest to przy kruchych spodach do tart czy spodach do pizzy, gdzie powietrze lub para wodna gromadząca się pod powierzchnią może podnieść ciasto w jednym miejscu i całe się zdeformuje. Dziurki zrobione widelcem czy specjalnym narzędziem (tak zwanym dockowaniem) pozwalają parze spokojnie uciec, przez co całość równomiernie się piecze i zachowuje właściwy kształt. Właśnie tak robią profesjonaliści, żeby nie było niechcianych bąbli ani pęknięć. Według mnie, nawet w domowych warunkach to jeden z tych trików, który zdecydowanie warto stosować – oszczędza potem rozczarowań przy wyjmowaniu z piekarnika. Często widuje się to na warsztatach cukierniczych i piekarniczych, bo to zwyczajnie podstawa fachu. Swoją drogą, ten zabieg nie wpływa na strukturę miąższu ani nie powoduje napowietrzenia ciasta, jak niektórzy myślą, tylko chroni przed rozrywaniem czy nierównomiernym pieczeniem.