Dobra Praktyka Higieniczna, w dokumentacji procedur zapewnienia jakości, jest określana skrótem

Prawidłowa odpowiedź to GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygiene Practice). W dokumentacji systemów zapewnienia jakości w przemyśle spożywczym właśnie tak oznacza się zestaw podstawowych wymagań dotyczących czystości, porządku i higieny na każdym etapie produkcji żywności. Moim zdaniem warto to traktować jako fundament całego systemu bezpieczeństwa – bez GHP nawet najlepszy HACCP czy inne normy po prostu nie działają poprawnie. GHP obejmuje m.in. wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników (odzież robocza, mycie i dezynfekcja rąk, zakaz biżuterii), czystości pomieszczeń i sprzętu, mycia i dezynfekcji linii produkcyjnych, kontroli szkodników, jakości wody, postępowania z odpadami, a także właściwego przechowywania środków chemicznych. W praktyce w zakładzie są to konkretne instrukcje: jak często myć posadzki, jak przygotować roztwór środka dezynfekcyjnego, w jakiej kolejności czyścić maszynę po zmianie produktu, jak postępować, gdy ktoś z obsługi ma infekcję. W dokumentacji jakości GHP opisuje się w formie procedur, instrukcji sanitarno-higienicznych, planów mycia i dezynfekcji czy planów deratyzacji i dezynsekcji. Inspekcja sanitarna lub IJHARS bardzo mocno patrzą właśnie na to, czy GHP jest wdrożone i przestrzegane w praktyce, nie tylko na papierze. Co ważne, GHP jest traktowane jako „program warunków wstępnych” (PRP) w systemach zgodnych z normą ISO 22000 czy standardami BRC/IFS – czyli jako baza, na której buduje się później analizę zagrożeń i plan HACCP. Jeśli w zakładzie dobrze działa GHP, to łatwiej ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, a same procedury HACCP są prostsze i bardziej skuteczne.