Jednym z zagrożeń fizycznych monitorowanych podczas produkcji dżemu wiśniowego jest

Prawidłowo wskazana „obecność pestek w wyrobie gotowym” to klasyczny przykład zagrożenia fizycznego w produkcji dżemu wiśniowego. W systemach HACCP pestki, fragmenty pestek czy inne twarde elementy są traktowane jako ciała obce, które mogą spowodować uszkodzenie zębów, a nawet ryzyko zadławienia. W dżemach, gdzie konsument spodziewa się miękkiej, jednorodnej konsystencji, każda twarda pestka jest nieakceptowalna, nawet jeśli z punktu widzenia toksykologii sama wiśnia jest surowcem bezpiecznym. Dlatego w dobrych praktykach produkcyjnych (GMP) duży nacisk kładzie się na prawidłowe drylowanie owoców, dobór odpowiednich maszyn drylujących oraz skuteczną kontrolę wzrokową i mechaniczną po etapie drylowania. W zakładach często stosuje się sortowniki wibracyjne lub detektory ciał obcych (np. rentgenowskie), żeby wychwycić pestki pozostawione po drylowaniu. Moim zdaniem to jest dokładnie ten etap, na którym najłatwiej „polec”, jeśli linia jest źle ustawiona albo brakuje regularnej regulacji i konserwacji urządzeń. W dokumentacji HACCP obecność pestek będzie wpisana jako zagrożenie fizyczne, a etap drylowania i ewentualnej filtracji/odsiewania jako krytyczny punkt kontrolny (CCP), gdzie określa się metody monitorowania (np. częstotliwość kontroli partii, liczba dopuszczalnych pestek na określoną masę produktu – zwykle zero), sposób postępowania z partiami niezgodnymi oraz wymagania dotyczące czyszczenia i przeglądów maszyn. W praktyce oznacza to, że operator linii musi nie tylko obsługiwać urządzenie, ale też znać kryteria jakościowe dla gotowego dżemu i reagować, gdy wzrasta liczba reklamacji związanych z pestkami. To jest też element budowania kultury bezpieczeństwa żywności w zakładzie.