Podstawowym czynnikiem utrwalania konfitury jest

Prawidłowo – w przypadku konfitur kluczowym czynnikiem utrwalającym jest właśnie wysokie ciśnienie osmotyczne, wynikające z bardzo dużej zawartości cukru w produkcie. W praktyce technologicznej oznacza to, że do owoców dodaje się taką ilość sacharozy, żeby woda w komórkach drobnoustrojów „uciekała” na zewnątrz, do stężonego roztworu cukru. Mikroorganizmy ulegają odwodnieniu, ich błony komórkowe się kurczą, a procesy życiowe zostają silnie zahamowane. Moim zdaniem to jest jeden z fajniejszych przykładów, jak czysta fizykochemia przekłada się na trwałość żywności. W normach i wytycznych branżowych przyjmuje się, że konfitury i tradycyjne przetwory wysokosłodzone mają zawartość cukru zwykle powyżej 60–65% w przeliczeniu na ekstrakt ogólny, co zapewnia aktywność wody na poziomie, przy którym większość bakterii i pleśni praktycznie nie ma szans się rozwijać. Oczywiście sama osmoza to nie wszystko – konfitury dodatkowo są poddawane obróbce cieplnej (gotowanie), co redukuje wyjściową liczbę drobnoustrojów, ale to właśnie utrzymujące się w czasie wysokie ciśnienie osmotyczne odpowiada za długotrwałe utrwalenie podczas przechowywania w temperaturze otoczenia. W praktyce technologii żywności podobny mechanizm wykorzystuje się w miodzie, owocach kandyzowanych, syropach czy marmoladach. Dobre praktyki produkcyjne mówią wprost: kontrolujesz stężenie cukru (np. refraktometrem), kontrolujesz trwałość. Jeśli ekstrakt spadnie poniżej zalecanego poziomu, produkt robi się podatny na rozwój drożdży osmofilnych i pleśni, nawet przy poprawnej pasteryzacji. Dlatego w zakładach tak duży nacisk kładzie się na dokładny dobór receptury cukru i właściwe odparowanie wody podczas gotowania konfitur.