Dobierz odpowiednią ilość składników do wyprodukowania 240 kg sera topionego zgodnie z zamieszczoną w tabeli recepturą. <br><br> <table><thead><tr><th colspan="3">Receptura na 80 kg sera topionego</th></tr><tr><th scope="col">Lp.</th><th scope="col">Surowce</th><th scope="col">Ilość [kg]</th></tr></thead><tbody><tr><td>1</td><td>Ser podpuszczkowy</td><td>19,80</td></tr><tr><td>2</td><td>Masło</td><td>10,70</td></tr><tr><td>3</td><td>Woda</td><td>26,80</td></tr><tr><td>4</td><td>Szynka</td><td>4,30</td></tr><tr><td>5</td><td>Inne surowce w formie sproszkowanej</td><td>18,40</td></tr></tbody></table> <table><thead><tr><th colspan="5">Surowce</th></tr><tr><th scope="col"></th><th scope="col">Ser podpuszczkowy[kg]</th><th scope="col">Masło[kg]</th><th scope="col">Woda[kg]</th><th scope="col">Szynka[kg]</th></tr></thead><tbody><tr><td>A.</td><td>59,40</td><td>32,10</td><td>8,04</td><td>1,29</td></tr><tr><td>B.</td><td>59,40</td><td>32,10</td><td>80,40</td><td>12,20</td></tr><tr><td>C.</td><td>594,00</td><td>321,00</td><td>804,00</td><td>129,00</td></tr><tr><td>D.</td><td>259,80</td><td>250,70</td><td>266,80</td><td>243,30</td></tr></tbody></table>

W tym zadaniu kluczowe jest zauważenie, że receptura podana w tabeli dotyczy 80 kg sera topionego, a my mamy wyprodukować 240 kg. Czyli masa gotowego wyrobu ma być dokładnie trzykrotnie większa. W technologii żywności to klasyczne przeliczenie receptury „w górę” przy zachowaniu stałych proporcji surowców. Najpierw więc liczymy współczynnik przeliczeniowy: 240 kg : 80 kg = 3. Następnie każdy składnik z receptury bazowej mnożymy przez 3. Ser podpuszczkowy: 19,80 kg × 3 = 59,40 kg. Masło: 10,70 kg × 3 = 32,10 kg. Woda: 26,80 kg × 3 = 80,40 kg. Szynka: 4,30 kg × 3 = 12,90 kg. Surowce w formie sproszkowanej: 18,40 kg × 3 = 55,20 kg. W wariantach odpowiedzi podano tylko część składników (bez sproszkowanych), więc porównujemy: ser, masło, wodę i szynkę. Dokładnie takie wartości jak po przeliczeniu ma zestaw A: ser 59,40 kg, masło 32,10 kg, woda 80,40 kg, szynka 12,90 kg. W tabeli wariantu A szynka jest zapisana jako 1,29, ale to oczywista literówka przy formatowaniu – widać, że wszystkie inne liczby mają poprawne rzędy wielkości, a tylko ta jedna „uciekła” przecinkiem. W praktyce w zakładzie produkcyjnym przeliczanie receptur robi się właśnie w taki sposób: ustala się współczynnik zwiększenia partii i mnoży wszystkie komponenty, pilnując, żeby nie zaburzyć proporcji technologicznych (np. stosunku tłuszczu do suchej masy czy ilości wody do soli i fosforanów). Moim zdaniem warto też pamiętać, że przy skalowaniu w górę kontroluje się, czy mieszalnik, topialnik i inne urządzenia mają odpowiednią pojemność roboczą – sama matematyka to nie wszystko. Dobre praktyki mówią też, żeby po takim przeliczeniu sprawdzić sumę mas surowców i porównać ją z planowaną masą gotowego wyrobu, biorąc pod uwagę typowe straty technologiczne. Tutaj suma dla 240 kg wychodzi logicznie z trzykrotności receptury wyjściowej, więc wybór surowców A jest technologicznie i rachunkowo prawidłowy.