Płyn Lugola, czyli roztwór jodu w jodku potasu, jest wykorzystywany do wykrywania

Poprawna jest odpowiedź „skrobi”. Płyn Lugola to wodny roztwór jodu w jodku potasu (najczęściej KI), klasyczny odczynnik wykorzystywany w analizie jakościowej do wykrywania polisacharydów, głównie skrobi. Jod w obecności jodku potasu tworzy kompleksy, które „wchodzą” w strukturę helikalną amylozy, jednego ze składników skrobi. W efekcie powstaje charakterystyczne ciemnoniebieskie lub granatowe zabarwienie. To zjawisko jest tak typowe, że w praktyce laboratoryjnej mówi się po prostu o „próbie jodowej” na skrobię. W technologii żywności i w kontroli jakości ten prosty test ma sporo zastosowań. Można nim szybko sprawdzić obecność skrobi w surowcach roślinnych (ziemniaki, zboża, mąki), kontrolować proces kleikowania skrobi podczas obróbki termicznej albo ocenić stopień rozkładu skrobi przez enzymy amylolityczne. W produkcji pieczywa czy wyrobów cukierniczych test jodowy bywa wykorzystywany pomocniczo, żeby zorientować się, jak przebiega rozkład skrobi w czasie fermentacji lub wypieku. W badaniach laboratoryjnych żywności używa się go też do szybkiej identyfikacji zafałszowań, np. gdy ktoś dosypał tanią skrobię do droższego produktu białkowego. Moim zdaniem to jedna z najprzydatniejszych i najprostszych reakcji barwnych, jakie warto mieć „w ręku” w pracowni kontroli jakości – tani odczynnik, jasny wynik, a przy tym zgodny z klasycznymi procedurami analizy jakościowej opisanymi w standardowych podręcznikach i normach branżowych. W praktyce ważne jest też, żeby pamiętać o prawidłowym stężeniu płynu Lugola i o tym, że zbyt wysokie stężenie jodu może dawać mniej czytelne, zbyt ciemne zabarwienie, dlatego w dobrych laboratoriach zawsze trzyma się się ustalonych procedur i wzorców barwnych.