Który z wymienionych składników <b>nie jest</b> dodawany w procesie produkcji jogurtów owocowych

Poprawnie wskazany został olej palmowy jako składnik, który standardowo nie jest dodawany w procesie produkcji jogurtów owocowych. W technologii mleczarskiej jogurt owocowy powstaje z mleka ukwaszonego odpowiednimi kulturami bakterii jogurtowych (najczęściej Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus), a następnie do tak otrzymanego jogurtu naturalnego dodaje się wsad owocowy oraz typowe dodatki funkcjonalne. W recepturach zgodnych z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) i wymaganiami rynku nie stosuje się oleju palmowego do jogurtów, ponieważ tłuszcz mleczny pochodzi z samego mleka, a dodatkowe utwardzone tłuszcze roślinne byłyby źle postrzegane przez konsumentów i mogłyby obniżać jakość sensoryczną produktu. Moim zdaniem w branży mleczarskiej jest już dość mocne przekonanie, że olej palmowy w jogurcie to sygnał produktu „kombinowanego”, a nie wyrobu wysokiej jakości. Cukier jest za to typowym składnikiem wsadu owocowego – pozwala zbalansować kwasowość jogurtu, poprawia smak i stabilizuje barwę oraz częściowo teksturę. Stabilizatory (np. pektyny, skrobia modyfikowana, żelatyna, guma guar) dodaje się po to, żeby jogurt się nie rozwarstwiał, ograniczyć wyciek serwatki (synererezę) i utrzymać jednolitą, kremową konsystencję nawet podczas transportu i dłuższego przechowywania. Proszek mleczny, najczęściej mleko w proszku odtłuszczone, stosuje się w celu zwiększenia suchej masy beztłuszczowej, poprawy struktury żelu białkowego oraz podbicia wartości odżywczej. W praktyce zakładowej bardzo często receptura jogurtu owocowego zawiera właśnie cukier, stabilizator i proszek mleczny, natomiast brak oleju palmowego jest raczej standardem w nowoczesnej, uczciwej technologii produkcji jogurtów fermentowanych.