Mąka żytnia typ 2000 wykorzystywana jest do produkcji

Prawidłowo – mąka żytnia typ 2000 to klasyczna mąka razowa, przeznaczona głównie do wypieku chleba żytniego razowego i innych pieczyw o wysokiej zawartości błonnika. Typ 2000 oznacza bardzo wysoką zawartość popiołu, czyli składników mineralnych, co wynika z dużego udziału okrywy ziarna i zarodka. W praktyce technologicznej mówi się, że jest to mąka „najmniej oczyszczona”, mocno pełnoziarnista. Dzięki temu chleb z takiej mąki ma ciemną barwę miękiszu, wyraźny, lekko kwaskowy smak oraz dużą wartość odżywczą. W normach piekarskich i recepturach technologicznych mąkę żytnią typ 2000 wykorzystuje się właśnie do produkcji chlebów razowych, chlebów typu fitness, chlebów dietetycznych oraz zakwasów żytnich. Takie ciasto ma dużą chłonność wody, wymaga dłuższego prowadzenia, często metodą wielofazową na zakwasie, bo gluten w życie ma inne właściwości niż w pszenicy i nie tworzy tak elastycznej siatki. Z mojego doświadczenia w piekarni, jeżeli ktoś spróbuje z tej mąki zrobić lekkie pieczywo czy biszkopt, to kończy się to ciężkim, zbitym wyrobem. Dlatego dobrą praktyką jest łączenie wiedzy o typie mąki (zawartość popiołu) z przeznaczeniem technologicznym: wysokie typy (np. 1400, 2000) – pieczywo razowe, niskie typy (np. 450, 550) – wyroby cukiernicze i jasne pieczywo. W zawodzie technologa żywności takie rozróżnienie to absolutna podstawa prawidłowego doboru surowców do receptury.