Przedstawiony na rysunku aparat Parnas-Wagnera przeznaczony do mineralizacji i wydzielenia amoniaku z próbki żywności metodą Kjeldahla stosowany jest do oznaczania zawartości

Aparat Parnas‑Wagnera, pokazany na rysunku, jest klasycznym elementem zestawu do mineralizacji i destylacji w metodzie Kjeldahla. Cała ta procedura została opracowana właśnie po to, żeby oznaczać zawartość azotu ogólnego w próbce, a w przemyśle spożywczym wykorzystuje się ją głównie do wyznaczania zawartości białka. Zasada jest taka: najpierw w kolbie do mineralizacji próbkę żywności ogrzewa się z stężonym kwasem siarkowym(VI) i katalizatorami (np. siarczan miedzi, siarczan potasu). W trakcie mineralizacji cały azot organiczny z białek przechodzi do formy jonów amonowych. Potem, w aparacie Parnas‑Wagnera, do zmineralizowanej próbki dodaje się mocną zasadę (najczęściej NaOH), uwalniając amoniak. Uwolniony amoniak jest destylowany z parą i przenoszony do odbieralnika z roztworem kwasu borowego lub innego określonego titranta. Następnie ilość amoniaku oznacza się miareczkowaniem, a na tej podstawie oblicza się zawartość azotu, a dalej – przy użyciu odpowiedniego współczynnika przeliczeniowego (np. 6,25 dla większości produktów białkowych) – zawartość białka ogólnego. W praktyce laboratoryjnej, zgodnie z normami PN‑EN czy ISO, metoda Kjeldahla jest standardem referencyjnym do oznaczania białka m.in. w mięsie, mleku i przetworach mlecznych, pieczywie, paszach, a nawet w wyrobach czekoladowych. Moim zdaniem warto zapamiętać, że gdzie pojawia się aparat do wydzielania amoniaku po mineralizacji – tam prawie zawsze chodzi właśnie o oznaczanie azotu białkowego, a nie cukrów, tłuszczu czy witamin. To jest takie podstawowe narzędzie kontroli jakości w laboratoriach przemysłu spożywczego.