Surowcem do produkcji pieczywa bezglutenowego jest mąka

Prawidłowo – w produkcji pieczywa bezglutenowego jednym z podstawowych, bezpiecznych surowców jest mąka ryżowa. Ryż naturalnie nie zawiera glutenu, dlatego zgodnie z wymaganiami żywienia osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten może być stosowany jako główny składnik mieszanek bezglutenowych. W technologii pieczywa bezglutenowego mąka ryżowa jest często łączona z innymi surowcami, np. skrobią kukurydzianą, skrobią ziemniaczaną, mąką kukurydzianą, mąką gryczaną czy dodatkami hydrofilowymi (błonnik, hydrokoloidy, np. guma guar, guma ksantanowa), żeby poprawić strukturę miękiszu, objętość bochenka i przedłużyć świeżość. W praktyce produkcyjnej bardzo ważne jest też, aby mąka ryżowa posiadała certyfikat „produkt bezglutenowy” i była mielona, pakowana oraz magazynowana w warunkach wykluczających krzyżowe zanieczyszczenie glutenem, co jest zgodne z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) oraz systemem HACCP. Z mojego doświadczenia w zakładach piekarskich przygotowujących wyroby dla osób na diecie bezglutenowej, mąka ryżowa jest ceniona za łagodny smak, jasną barwę i stosunkowo neutralny aromat, dzięki czemu dobrze „niesie” dodatki, takie jak ziarna, przyprawy czy zakwasy bezglutenowe. Trzeba jednak pamiętać, że brak sieci glutenowej powoduje gorszą elastyczność ciasta, dlatego standardem jest stosowanie specjalnych receptur, dłuższego mieszania i dodatków wiążących wodę, aby uzyskać akceptowalną porowatość i sprężystość miękiszu. W nowoczesnej technologii wypieku pieczywa bezglutenowego mąka ryżowa jest więc czymś w rodzaju bazy, na której buduje się całą strukturę produktu, z uwzględnieniem wymogów dietetycznych i jakościowych.