Kości będące produktem ubocznym w zakładach przetwórstwa mięsnego mogą być wykorzystywane do produkcji

Prawidłowo wskazana została żelatyna, bo to właśnie kości, chrząstki i tkanka łączna zwierząt są klasycznym surowcem do jej przemysłowej produkcji. W kościach występuje kolagen – białko strukturalne, które po odpowiedniej obróbce technologicznej (odtłuszczanie, demineralizacja, ekstrakcja w gorącej wodzie, oczyszczanie, zagęszczanie i suszenie) przekształca się w żelatynę. Moim zdaniem to jest bardzo typowy przykład racjonalnego zagospodarowania produktu ubocznego w zakładach mięsnych. Dzięki temu ogranicza się ilość odpadów i jednocześnie uzyskuje surowiec o dużej wartości technologicznej. Żelatyna ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym: w wyrobach cukierniczych (galaretki, żelki, pianki), w przetwórstwie mięsnym (galarety, konserwy mięsne, wyroby w galarecie), w nabiale deserowym, a także jako środek klarujący w sokach i winach. W dobrych praktykach produkcyjnych dąży się do dokładnego sortowania i higienicznego gromadzenia kości, bo czystość surowca ma ogromny wpływ na barwę, zapach i właściwości żelujących żelatyny. W normach jakości (np. wymagania UE i Codex Alimentarius) zwraca się uwagę na zawartość popiołu, zanieczyszczeń, mikrobiologię i siłę żelowania (tzw. Bloom). W praktyce zakładowej ważne jest też odpowiednie chłodzenie i szybkie przetwarzanie kości, żeby ograniczyć procesy gnilne i degradację kolagenu. Dobrze jest też kojarzyć, że z kości można dodatkowo uzyskać mączkę kostną czy tłuszcz techniczny, ale to żelatyna jest typowym, wysokowartościowym produktem spożywczym, który bezpośrednio wiążemy z tym surowcem.