W produkcji wyrobów spożywczych wykorzystuje się sorpcję, która jest

Prawidłowo – sorpcja w technologii żywności jest zaliczana do operacji dyfuzyjnych. Chodzi o zjawisko, w którym cząsteczki (najczęściej wody, pary wodnej albo różnych gazów czy zanieczyszczeń) przemieszczają się z otoczenia do wnętrza materiału lub na jego powierzchnię, napędzane różnicą stężeń. Nie ma tu klasycznej reakcji chemicznej, tylko fizyczne przenikanie substancji, właśnie na zasadzie dyfuzji. Dlatego w podręcznikach z operacji jednostkowych sorpcja stoi obok takich procesów jak absorpcja, adsorpcja, desorpcja, ekstrakcja – wszystkie one bazują na transporcie masy. W przemyśle spożywczym sorpcja jest bardzo ważna przy suszeniu, przechowywaniu i pakowaniu produktów. Przykład z praktyki: tablice izoterm sorpcji wilgoci dla mleka w proszku, makaronu, pieczywa chrupkiego czy kawy rozpuszczalnej. Technolog patrzy na izotermę i wie, przy jakiej wilgotności względnej powietrza produkt zacznie chłonąć wodę z otoczenia i tracić chrupkość, zbrylać się albo pleśnieć. To bezpośrednio wpływa na dobór opakowania (np. folie barierowe z niską przepuszczalnością pary wodnej) oraz warunki magazynowania. Moim zdaniem dobrze jest kojarzyć sorpcję nie tylko z teorią, ale z codziennymi przykładami: sól kuchenna, która „ciągnie wodę” z powietrza i się zbryla, czy chrupki, które po zostawieniu na zewnątrz miękną. To wszystko efekty procesów dyfuzyjnych, gdzie para wodna dyfunduje do struktury produktu. W normach i wytycznych przechowywania żywności (np. dobre praktyki magazynowania, GMP) bardzo często podaje się zakres wilgotności powietrza właśnie po to, by kontrolować przebieg sorpcji i nie dopuścić do pogorszenia jakości. Wiedza o sorpcji jako operacji dyfuzyjnej pomaga też przy projektowaniu procesów suszenia, liofilizacji czy kondycjonowania surowców – można lepiej dobrać temperaturę, czas i parametry powietrza, żeby osiągnąć stabilną aktywność wody, a nie tylko „jakoś wysuszyć”.