Zbyranie cukru następuje przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej

Prawidłowa odpowiedź to 80% wilgotności względnej, bo właśnie przy tak wysokiej wilgotności zaczyna się tzw. zbyranie cukru, czyli jego zbrylanie, sklejanie się kryształków w grudki. Wynika to z higroskopijności cukru: kryształki sacharozy przy określonej wilgotności powietrza zaczynają intensywnie pochłaniać parę wodną z otoczenia. Po przekroczeniu tzw. wilgotności krytycznej na powierzchni kryształów tworzy się cienka warstewka roztworu, która działa jak klej. Potem, przy lekkim docisku, drganiach czy przesypywaniu, kryształki łączą się w większe agregaty i powstają bryły. W praktyce magazynowej i produkcyjnej przyjmuje się, że bezpieczne warunki przechowywania cukru to niska wilgotność względna powietrza, zwykle poniżej 60%, a najlepiej w okolicach 50% i mniej, plus stabilna temperatura i szczelne opakowanie. Moim zdaniem to jedno z tych zagadnień, które brzmią teoretycznie, a w realnym magazynie bardzo szybko widać skutki zaniedbań: worki stoją przy wilgotnej ścianie, brak wentylacji, wilgotność rośnie – po kilku tygodniach cukier jest twardy jak kamień i trzeba go rozbijać mechanicznie. Dobre praktyki branżowe mówią wyraźnie: kontrola wilgotności, rotacja zapasów (FIFO), nieprzechowywanie cukru w pobliżu źródeł pary wodnej (np. myjki, kotłownie, otwarte zbiorniki). W zakładach spożywczych często stosuje się też monitoring warunków mikroklimatu w magazynach, a w większych cukrowniach i centrach dystrybucyjnych – nawet systemy osuszania powietrza. Warto też pamiętać, że zbrylony cukier gorzej się dozuję w liniach technologicznych, zatyka podajniki i zasuwy, co ma bezpośredni wpływ na stabilność procesu technologicznego i jakość wyrobu końcowego, np. napojów, wyrobów cukierniczych czy koncentratów.