Ekstrakcję zmielonej kawy palonej naturalnej prowadzi się za pomocą

Ekstrakcję zmielonej kawy palonej naturalnej w technologii naparów prowadzi się klasycznie za pomocą gorącej wody i to jest absolutny standard zarówno w warunkach domowych, jak i w gastronomii czy przemyśle. Woda jest rozpuszczalnikiem bezpiecznym, obojętnym pod względem toksykologicznym, dopuszczonym do kontaktu z żywnością bez żadnych ograniczeń. Gorąca woda (najczęściej w zakresie ok. 90–96°C) umożliwia skuteczne rozpuszczenie i wymycie z cząstek kawy substancji odpowiadających za smak, aromat i barwę naparu: kofeiny, związków fenolowych, kwasów chlorogenowych, cukrów, związków goryczkowych i części tłuszczów. Jednocześnie, przy prawidłowych parametrach czasu i temperatury, nie dochodzi do nadmiernej ekstrakcji substancji niepożądanych, które dają smak spalenizny czy nadmiernej goryczy. W praktyce technologicznej bardzo pilnuje się właśnie tych parametrów: stopnia zmielenia, temperatury wody, czasu kontaktu fazy stałej z ciekłą i stosunku kawa:woda. To są typowe „ustawki” w kawiarniach, przy ekspresach ciśnieniowych czy przelewowych. Moim zdaniem fajne jest to, że cała ta dość skomplikowana chemia opiera się na tak prostym rozpuszczalniku jak woda. W dodatku stosowanie wody jest zgodne z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz wymaganiami bezpieczeństwa żywności – nie wprowadza do produktu żadnych pozostałości rozpuszczalników organicznych. W systemach jakości, np. HACCP, woda używana do przygotowania kawy jest traktowana jako surowiec krytyczny, dlatego kontroluje się jej jakość mikrobiologiczną i chemiczną. W przemyśle ekstrakty kawowe, koncentraty do napojów typu „3w1” czy gotowe napoje kawowe też wytwarza się w oparciu o ekstrakcję wodną, często w instalacjach wielostopniowych, a potem odparowuje się nadmiar wody, suszy rozpyłowo lub liofilizuje. Czyli gorąca woda to nie tylko praktyka domowa, ale pełnoprawna operacja jednostkowa w technologii żywności.